Значительные потери витаминов наблюдаются при дополнительной кулинарной обработке сваренных бобовых.

Варка гороха, фасоли и других бобовых сопровождается также потерей ими микроэлементов (марганца, меди, молибдена). В горохе и фасоли их содержится больше, чем в рисе, макаронных изделиях, овощах.

Потери микроэлементов при замачивании гороха в холодной воде составляют от 3,75 до 5,5 %, при замачивании в горячей воде  - от 6 до 11 %. При замачивании фасоли их потери

Если вы хотите принести на ремонт оборудование, которое было куплено по гарантии, то не забудьте взять документ о покупке. В случае, если договор купли-продажи - это договор на расстоянии, то клиент может передумать и отказаться от приобретенного продукта.

В процессе варки не рекомендуется прерывать кипячение и подливать воду. Варка зернобобовых сопровождается изменением их физико-химических свойств и приводит прежде всего к размягчению. Влага является основным фактором, вызывающим размягчение зерен бобовых.

При тепловой обработке бобовых вследствие гидролиза крахмала и высокомолекулярных олигосахаридов увеличивается общее содержание Сахаров, в том числе редуцирующих.

Большое влияние на качество кулинарной продукции оказывает способность крахмала

Перед варкой бобовые перебирают и замачивают в холодной воде для сокращения времени варки. Продолжительность варки большинства сортов гороха  - 50 - 70 мин, фасоли - 1 - 2 ч, чечевицы - - не более 30 мин.

Таблица 37. Коэффициент развариваемости зернобобовых культур

Выход готового продукта колеблется в пределах от 210 до 250 %.

Подготовленные набухшие семена бобовых заливают водой (2 - 3 дм3 на 1 кг) и варят при слабом кипении без добавления соли. Продолжительность

Набухание сопровождается извлечением растворимых веществ из замачиваемых продуктов. Определение количества органических и минеральных веществ, перешедших в воду при замачивании фасоли шести сортов, приведено в табл. 36. Минеральные вещества переходят в воду в довольно постоянном количестве  - 0,3 - 0,4 % от массы фасоли, в то время как извлечение органических веществ, основную массу которых составляют углеводы, подвержено значительным

Механическая кулинарная обработка зернобобовых продуктов включает следующие операции  - переборку, промывание, замачивание.

После удаления посторонних примесей, неполноценных семян бобовые два-три раза промывают в теплой воде и замачивают в холодной воде в соотношении 1 : 2.

Замачивание способствует сохранению формы семян: при варке без замачивания часть семян теряет форму и распадается. Горох и фасоль замачивают 6 - 8 ч, чечевицу  - 5 - 6 ч. Лущеный горох не замачивают. Воду, в которой замачивали

К группе зернобобовых культур относятся горох, чина, нут, чечевица, фасоль, кормовые бобы, люпин, вика, соя, арахис и др.

Основными веществами, которые определяют пищевую ценность зерна бобовых культур, являются белки. Важное значение имеет также крахмал, а в семенах некоторых бобовых (сое, нуте) и жир.

Массовая доля белков в семенах бобовых культур колеблется от 12 до 14 % У некоторых сортов фасоли, до 40 % и более

При варке круп и макаронных изделий увеличивается содержание воды и водорастворимых веществ.

По количеству воды, поглощаемой крупами при приготовлении рассыпчатых каш, они располагаются в такой последовательности: гречневая  - рисовая  - пшенная  - перловая.

При тепловой обработке круп наблюдаются потери питательных веществ. В пшене массовая доля азотистых веществ при тепловой обработке снижается на 6 мг%, в гречневой ядрице  - на 7, в овсяной  - на 5 мг%.

При варке бобовые, крупы и макаронные

Украшение стены структурной пастой, это хорошая идея на эффектные дополнения дизайна интерьера. Паста проста в использовании, может быть окрашены и дает возможность сделать много интересных декоративных эффектов, например, форму кирпича, камня песчаника или оригинальной структуры штукатурки для домов.

Крупа  - ценный пищевой продукт, получаемый при переработке зерна. Крупы изготавливают из зерна пшеницы, проса, гречихи, ячменя, овса, кукурузы, риса, бобовых и т. д. Ассортимент круп довольно широк. Из ячменя готовят ячневые и перловые крупы; из проса  - пшено шлифованное; из овса  - овсяную пропаренную недробленую, плющенную крупу и овсяные хлопья; из гречихи  - ядрицу и продел обыкновенные и быстроразваривающиеся;