Значительные потери витаминов наблюдаются при дополнительной кулинарной обработке сваренных бобовых.
Варка гороха, фасоли и других бобовых сопровождается также потерей ими микроэлементов (марганца, меди, молибдена). В горохе и фасоли их содержится больше, чем в рисе, макаронных изделиях, овощах.
Потери микроэлементов при замачивании гороха в холодной воде составляют от 3,75 до 5,5 %, при замачивании в горячей воде - от 6 до 11 %. При замачивании фасоли их потери незначительны.
Замачивание бобовых в горячей воде увеличивает потери микроэлементов, но сокращает время варки, в результате чего их общие потери не увеличиваются.
Денатурация белков приводит к снижению количества микроэлементов, связанных с белками. При этом увеличивается способность полисахаридов фасоли и гороха связывать отдельные микроэлементы. Так, в сваренной
фасоли содержание в углеводном комплексе марганца возрастает с 22,8 до 44,4 %, меди - с 24,4 до 32,7 %, молибдена - с 18 до 26,1 %. При замачивании бобовых в горячей воде повышается способность углеводов связывать микроэлементы, что снижает их подвижность.