Механическая кулинарная обработка зернобобовых продуктов включает следующие операции - переборку, промывание, замачивание.
После удаления посторонних примесей, неполноценных семян бобовые два-три раза промывают в теплой воде и замачивают в холодной воде в соотношении 1 : 2.
Замачивание способствует сохранению формы семян: при варке без замачивания часть семян теряет форму и распадается. Горох и фасоль замачивают 6 - 8 ч, чечевицу - 5 - 6 ч. Лущеный горох не замачивают. Воду, в которой замачивали продукты, обычно сливают, так как она приобретает неприятный вкус, запах и цвет, особенно при замачивании бобовых с темной семенной оболочкой.
Благодаря набуханию бобовых взаимодействие воды с протопектином при варке, а следовательно, и его расщепление в набухших зернах начинается раньше, чем в ненабухших.