При тепловой обработке молока изменяется его солевой состав. Эти изменения часто имеют необратимый характер: растворимые фосфорно - и лимонно-кислые известковые соли переходят в нерастворимые, которые оседают в виде молочного камня на стенках тепловых аппаратов и снижают пищевую ценность молока.
При пастеризации молока до 100°С молочный сахар не претерпевает значительных изменений. Однако при длительном кипячении молока начинается его побурение,
В воздушной среде размораживают крупную рыбу и филе. Для этого применяют специальные камеры - дефростеры, в которых рыбу раскладывают на деревянные решетки или стеллажи (крупные экземпляры рыбы раскладывают в один слой). Температура воздуха в камере 8 - 20 °С, относительная влажность воздуха 90 - 95 %. Недостатком этого способа дефростации является то, что процесс протекает медленно, наблюдаются потери массы рыбы вследствие усушки, ограничена возможность механизации процесса,
В предприятиях общественного питания мясо подвергают механической кулинарной обработке, которая включает следующие операции: размораживание мороженого мяса; мытье; обсушивание; разделку туш (деление на отруба, обвалку, выделение крупнокусковых частей, их жиловку и зачистку); изготовление полуфабрикатов.
Механическую кулинарную обработку мяса производят в заготовочном мясном цехе. Полученные полуфабрикаты направляют в горячий цех, где их подвергают тепловой обработке. В процессе
Изменение цвета продуктов при обработке
Разнообразная окраска плодов и овощей обусловливается растительными пигментами (красящими веществами).
Флавоноиды относятся к группе сложных органических соединений - фенолам.
Полифенольные вещества, содержащиеся в плодах в сравнительно небольших количествах, существенно влияют на естественный цвет свежих продуктов.
Фенольные соединения, в свою очередь, подразделяются следующим образом - с одним, двумя ароматическими кольцами; полимерные
Капуста белокочанная по своему витаминному составу является ценным пищевым продуктом. Сырая и квашеная капуста удовлетворяет потребности организма в витамине С на протяжении почти всего года. Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабатывают одинаково: удаляют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, или вырезают загнившие части, после чего капусту промывают. Кочаны, предназначенные для нарезки, делят на две или четыре части и, удалив кочерыжку,
Конечный продукт распада витамина С (фурфурол) является реакционно-активным веществом и интенсивно конденсируется в процессе реакции, а продукты его конденсации, в свою очередь, способствуют разрушению витамина С. Поэтому для дальнейшего протекания реакции распада поступления кислорода извне не потребуется.
В щелочной среде процесс разрушения витамина С идет по иной схеме. В процессе реакции образуются щавелевая
Чем богачече горох фитиновой кислотой, тем больше в процессе его варки осаждается двухвалентных ионов, больше выводится их из срединных пластинок и замещается одновалентными ионами и, следовательно, тем интенсивнее идет расщепление протопектина. И наоборот, чем ниже содержание ее в горохе, тем меньше осаждается ионов Са и Mg, замещение их ионами К и Na протекает слабо и на определенной стадии останавливается. В первом случае горох быстро достигает готовности,
Клейстер приобретает характер геля, когда крахмальные пузырьки тесно соприкасаются между собой вследствие полного поглощения ими воды. Полисахариды, перешедшие в раствор, скрепляют поверхности прилегающих один к другому зерен, которые таким образом оказываются связанными нитями, что дает гелю определенную прочность, возрастающую при охлаждении. Густые кисели, в которых содержится 6 - 8 % крахмала, представляют собой достаточно прочные гели.
В кулинарных
При нагревании сахаров до высоких температур в слабокислой или нейтральной среде образуется сложная по составу смесь продуктов изменения сахаров. Ее состав и свойства изменяются в зависимости от степени теплового воздействия, вида и концентрации сахара, условий нагревания, реакции среды, присутствия примесей в растворе и т. д. Продукты изменения сахаров могут содержать следующие соединения - ангидрид сахаров,