Перед варкой бобовые перебирают и замачивают в холодной воде для сокращения времени варки. Продолжительность варки большинства сортов гороха  - 50 - 70 мин, фасоли - 1 - 2 ч, чечевицы - - не более 30 мин.

Таблица 37. Коэффициент развариваемости зернобобовых культур

Выход готового продукта колеблется в пределах от 210 до 250 %.

Подготовленные набухшие семена бобовых заливают водой (2 - 3 дм3 на 1 кг) и варят при слабом кипении без добавления соли. Продолжительность варки колеблется в зависимости от вида бобовых, особенностей их сорта и длительности хранения (длительное хранение значительно ухудшает развариваемость семян).

Продолжительность варки лущеного гороха цельного и колотого в 1,4 - 2 раза меньше, чем нелущеного тех же сортов. В связи с тем, что в кислой среде продолжительность варки увеличивается, рекомендуется добавлять продукты, содержащие кислоту (томат-пюре, уксус, соусы и т. п.), только тогда, когда зерна полностью сварились. При использовании кипяченой воды продолжительность варки сокращается. Однако добавлять ее при варке бобовых не следует, так как это способствует разрушению витамина B1 и ухудшению качества сваренных зерен. Влажность сваренных бобовых составляет 56 - 63%. Для улучшения вкуса бобовых в процессе варки можно добавлять пряные овощи и коренья. После размягчения бобовых варку прекращают, добавляют соль и оставляют в отваре на 15 - 20 мин, после чего воду сливают. При отсутствии неприятного цвета и вкуса отвар можно использовать для приготовления соусов и супов.