При варке круп и макаронных изделий увеличивается содержание воды и водорастворимых веществ.

По количеству воды, поглощаемой крупами при приготовлении рассыпчатых каш, они располагаются в такой последовательности: гречневая  - рисовая  - пшенная  - перловая.

При тепловой обработке круп наблюдаются потери питательных веществ. В пшене массовая доля азотистых веществ при тепловой обработке снижается на 6 мг%, в гречневой ядрице  - на 7, в овсяной  - на 5 мг%.

При варке бобовые, крупы и макаронные изделия подвергаются гидротермической обработке. Из круп можно готовить каши на воде, цельном или разбавленном молоке, бульоне. В зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых при варке, различают каши рассыпчатые, вязкие и жидкие.

Влажность рассыпчатых каш колеблется от 60 (гречневая) до 78 % (саго); вязких  - от 79 (гречневая) до 83 % (саго); жидких  - от 83 (овсяная) до 87 % [рисовая).

Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а также получить определенный ее выход, при варке необходимо соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости.

Для варки каш лучше всего использовать пищеварочные котлы с косвенным обогревом.