При варке круп и макаронных изделий увеличивается содержание воды и водорастворимых веществ.
По количеству воды, поглощаемой крупами при приготовлении рассыпчатых каш, они располагаются в такой последовательности: гречневая - рисовая - пшенная - перловая.
При тепловой обработке круп наблюдаются потери питательных веществ. В пшене массовая доля азотистых веществ при тепловой обработке снижается на 6 мг%, в гречневой ядрице - на 7, в овсяной - на 5 мг%.
При варке бобовые, крупы и макаронные изделия подвергаются гидротермической обработке. Из круп можно готовить каши на воде, цельном или разбавленном молоке, бульоне. В зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых при варке, различают каши рассыпчатые, вязкие и жидкие.
Влажность рассыпчатых каш колеблется от 60 (гречневая) до 78 % (саго); вязких - от 79 (гречневая) до 83 % (саго); жидких - от 83 (овсяная) до 87 % [рисовая).
Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а также получить определенный ее выход, при варке необходимо соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости.
Для варки каш лучше всего использовать пищеварочные котлы с косвенным обогревом.