Набухание сопровождается извлечением растворимых веществ из замачиваемых продуктов. Определение количества органических и минеральных веществ, перешедших в воду при замачивании фасоли шести сортов, приведено в табл. 36. Минеральные вещества переходят в воду в довольно постоянном количестве - 0,3 - 0,4 % от массы фасоли, в то время как извлечение органических веществ, основную массу которых составляют углеводы, подвержено значительным колебаниям - от 1,2 до 2,8 %.
В зернобобовых культурах белки в основном содержатся внутри клеток паренхимной ткани. Здесь они располагаются между крахмальными зернами в виде мельчайших частиц высохшей протоплазмы и более крупных алейроновых зерен. Последние образуются в результате созревания семян из вакуолей, богатых белковыми веществами.
Основная масса белков - глобулины, кроме них в зернобобовых содержатся также альбумины.
В фасоли и сое содержится белок глобулинного характера, проявляющий антиферментное действие к трипсину.
В бобовых белки находятся в состоянии сухих бесструктурных гелей в виде части высохшей протоплазмы и алейроновых зерен. При контакте с водой гели набухают, образуя более или менее обводненный сплошной гель. При этом происходит набухание белков с образованием структурированной коллоидной системы, удерживающей определенное количество воды. Вода, поглощаемая белками при набухании, связывается ими адсорбционно и осмотически, что и обусловливает набухание белков. В данном случае набухание при избытке воды не переходит в процесс растворения. Набухание бобовых при замачивании сопровождается извлечением растворимых веществ. Массовая доля, например, общего азота и белков при замачивании гороха в течение 6 - 12 ч снижается на 0,17 - 0,34 %, однако при этом несколько изменяется их качественный состав. С увеличением продолжительности замачивания количество переходящих в воду растворимых белков возрастает.
Крахмал и углеводы клеточных стенок при замачивании набухают аналогично белкам. Это способствует увеличению массы и объема зернобобовых продуктов. Содержание Сахаров за время замачивания бобовых изменяется незначительно.
При механической обработке зернобобовых продуктов происходят потери витаминов (3,7 - 21 % первоначального содержания). Потери витаминов при замачивании в мягкой воде больше, чем в жесткой.
Снижение потерь витаминов при замачивании бобовых в жесткой воде объясняется тем, что высокая ионная концентрация Са и Mg в жесткой воде уменьшает степень размягчения растительной ткани за счет инкрустирующего действия этих ионов на капилляры семенных оболочек.