Тушение  - припускание предварительно обжаренных до полуготовности овощей с добавлением специй, приправ, томата-пюре, соусов. Для этого измельченные овощи предварительно обжаривают до образования золотистой корочки, затем закладывают в посуду и заливают бульоном или соусом. Томат-пюре пассеруют на жире, затем соединяют с кореньями и луком и продолжают пассеровать. Количество жидкости при тушении не должно превышать половины объема овощей. При тушении

Изменение цвета мякоти овощей при их жарке обусловливается теми же причинами, что и при варке. Желто-коричневая окраска поверхности кусочков жареных овощей, а также окраска корочки, полученная при запекании, обусловлены несколькими причинами  - реакциями меланоидинообразования и обезвоживанием поверхностного слоя вследствие испарения влаги.

Запекание  - способ жарки в закрытом пространстве. Для запекания используют целые, нарезанные

При жарке основным способом сковороду или противень разогревают, кладут жир и доводят его до температуры 120 - 150 °С, сверху помещают овощи и обжаривают до золотистой корочки, дожаривая иногда в жарочном шкафу (жира берут из расчета 35 - 70 г на 1 кг овощей).

Для жарки во фритюре используют рафинированные растительные жиры, свиное сало, кулинарные жиры или их смесь (жира берут из расчета 4 - 5 кг на 1 кг овощей). Жир нагревают в.глубоком противне или во фритюрнице до температуры 150 - 170 °С так, чтобы температура

При жарке основным способом жир нагревают до температуры 140 - 180 °С и только после этого кладут продукты. На дне посуды (сковороды, противня) вода испаряется, между продуктом и дном появляется тонкая прослойка жира, обеспечивающая равномерный нагрев продукта. Для образования корочки со всех сторон продукт переворачивают.

При жарке в большом количестве жира (во фритюре) продукты погружают полностью в жир, нагретый до 160 - 200 °С. Жира

При нагревании овощей в процессе жарки происходит обезвоживание поверхностного слоя. При температуре выше 105 °С вещества (сахар, крахмал, белки и др.), входящие в состав обезвоженного слоя, начинают разлагаться  - происходит пирогенетический распад. Продукты разложения поверхностного слоя имеют характерный цвет, вкус и запах. При жарке используют жир, который является ограничителем температуры и средой для теплопередачи, придает вкус. При наличии жира время, в течение которого температура повышается от 105 до 135 °С, корочка

Овощи припускают в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости (10 - 20 %) к общему объему и кулинарного жира при закрытой крышке. При приготовлении блюда «Овощи, припущенные в молочном соусе» овощи последовательно добавляют в котел с тем, чтобы они одновременно дошли до готовности. Продолжительность припускания свеклы 30 мин, моркови  - 20, щавеля  - 12, тыквы  - 20 мин и т. д. Шпинат не рекомендуется

В процессе варки крахмал картофеля клейстеризуется за счет влаги клеточного сока, поэтому из внешней среды вода не поглощается, масса клубней практически не изменяется. Наблюдается лишь небольшое уменьшение ее, что объясняется испарением влаги с поверхности клубней после сливания воды. Клейстеризованный крахмал заполняет клетки клубня картофеля, а клейстер из них не вытекает. Поэтому в вареном картофеле не ощущается

В отвар переходит значительное количество питательных веществ при варке картофеля (неочищенного - около 0,2 % массы сухого вещества, а очищенного - 5 %). При варке неочищенных моркови и свеклы питательных веществ теряется намного больше (соответственно до 17 и 13%). Особенно велики потери питательных веществ при варке капусты (до 30 %).

Если овощи варят на пару, значительно уменьшаются потери питательных веществ. На пару

Стручки фасоли, гороха, листья салата, шпинат, артишоки для сохранения цвета варят в большом количестве воды и при открытой крышке. Это способствует

выведению освобождающихся из клеточного сока органических кислот, которые, вступая во взаимодействие с хлорофиллом, образуют вещество буро-зеленого цвета  - феофитин. При варке в большом количестве бурно кипящей жидкости часть кислот улетучивается с водяными парами, а нелетучие переходят в отвар и цвет овощей при этом сохраняется.

Овощи

При тепловой обработке изменяется консистенция овощей, они приобретают специфический вкус, запах, цвет, повышается их усвояемость и снижается бактериальная обсемененность.

Все приемы тепловой обработки подразделяют на две группы:

основные приемы  - варка, жарка, комбинированные способы;

вспомогательные приемы  - пассерование, термоста-тирование, бланширование и др.

Варка  - доведение продукта до готовности в жидкости (воде,