В процессе варки не рекомендуется прерывать кипячение и подливать воду. Варка зернобобовых сопровождается изменением их физико-химических свойств и приводит прежде всего к размягчению. Влага является основным фактором, вызывающим размягчение зерен бобовых.
При тепловой обработке бобовых вследствие гидролиза крахмала и высокомолекулярных олигосахаридов увеличивается общее содержание Сахаров, в том числе редуцирующих.
Большое влияние на качество кулинарной продукции оказывает способность крахмала к ретроградации. Уменьшение содержания водорастворимых при ретро-градации веществ обусловливает ухудшение органолептических показателей готовых блюд.
Чем выше влажность готового блюда, тем быстрее снижаются в нем водорастворимые вещества при хранении. Наиболее быстро изменяется содержание водорастворимых веществ в пшенной каше.
Клеточные стенки бобовых состоят из гемицеллюло-зы (50%), клетчатки (20%), пектиновых веществ (30%)- При варке нерастворимые в воде пектиновые вещества переходят в растворимые.