Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, пожелтевшие экземпляры очищают.

Тыкву моют, срезают ростки и кожуру, разрезают на части, удаляют семена, затем нарезают кубиками или ломтиками.

Патиссоны сортируют, очищают от завязи и промывают.

Арбузы, дыни сортируют и промывают. При подаче в свежем виде их нарезают дольками, для приготовления компотов срезают корку, удаляют семена, нарезают мякоть кусочками.

Томаты сортируют, удаляют испорченные

У кочанов удаляют загрязненные и поврежденные листья, после чего их промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее погружают на 30 мин в холодную подсоленную воду, затем вновь промывают. У кочанов вырезают кочерыги, делят на 2 - 4 части и нарезают в зависимости от дальнейшего использования  - соломкой или шашками, либо мелко рубят. Кочаны ранней капусты, предназначенные для варки, нарезают крупными дольками. Кольраби очищают от кожицы, промывают и нарезают соломкой или брусочками.

Крахмал в основном накапливается в клетках, особенно у основания клубня, а азотистые вещества сконцентрированы в корне и сердцевине, минеральные  - в корне, особенно в верхней части клубня, витамин С в зоне сосудистых пучков, особенно в верхней части. Клетчатка и гемицеллюлозы накапливаются в перидерме, в мякоти их в 7 - 10 раз меньше. При очистке картофеля в овощеочистительных машинах с поверхности клубней

Блюда для банкетов оформляют более красочно. При этом используют различные формы нарезки овощей. Так, картофель обтачивают, придавая ему форму шарика, груши, бочоночка, чеснока, для жарки на гарнир его нарезают стружкой, соломкой. Кроме того, картофель, морковь, свеклу, огурцы, редис и редьку можно нарезать в виде роз, георгинов, тюльпанов, спиралей; репчатый лук, свежие, соленые и маринованные огурцы  - в виде лилии.

При механической кулинарной обработке овощей

Для придания овощам формы, соответствующей кулинарному изделию, применяют простую нарезку, рубку, протирание, строгание и фигурную нарезку с помощью карбования.

Наиболее распространенные формы простой нарезки овощей  - брусочки, кубики, дольки, соломка, кружочки, ломтики, кольца и полукольца.

Простую нарезку картофеля, корнеплодов, капусты и лука производят в овощерезках со сменными дисками. Вручную овощи нарезают

Остальные овощи обрабатывают непосредственно в доготовочных предприятиях. Кожицу сельдерея, петрушки, пастернака соскабливают вручную коренчатым ножом. Хрен сначала замачивают в холодной воде, а затем соскабливают кожицу. У красного редиса срезают ботву, у белого  - ботву и кожицу. У цветной капусты зачищают теркой соцветия от потемневших мест и обрезают грубую часть кочерыжки, после чего погружают ее на 30 мин в подсоленную воду для удаления

Сортировку и калибровку этих овощей производят на плодоовощных базах и овощехранилищах на переборочных и калибровочных машинах. Для мойки используют моечные машины непрерывного и прерывного действия  - валковые, кулачковые, вибромоечные. Лук не моют, он поступает на очистку сухим. Очистка от кожицы моркови, свеклы производится механически на картофелеочис-тительных машинах, дочистка  - вручную. Доочищенные корнеплоды моют

Механическая кулинарная обработка овощей включает операции, связанные с подготовкой их к тепловой обработке: удаление загрязненных и несъедобных частей продуктов (сортировка, мойка, очистка и дочистка овощей) ; выделение из продуктов частей с пониженной пищевой ценностью; придание продукту нужной формы, размеров и консистенции (нарезка, измельчение овощей, вымешивание массы для овощных котлет, формовка изделий и т. д.). В результате механической кулинарной обработки сырья получают овощные полуфабрикаты,

Для пищевых целей широко используют также зеленый лук, который выращивают из «выборки» или из мелкого товарного лука.

Листовые овощи отличаются высоким содержанием витамина С, витаминов группы В, каротина, белковых веществ и минеральных солей. Съедобной частью этих овощей является нежная и сочная листовая масса.

Салат бывает трех разновидностей  - салат листовой (латук), салат кочанный и салат Ромен. Его употребляют в пищу только в свежем виде для гарниров, салатов и украшения блюд.

Съедобную

К томатным овощам относятся томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый. Томаты различаются по форме, окраске кожицы, мякоти, времени созревания, мясистости и размерам плода. По окраске они бывают красные, розовые желтые; по форме  - овальные, плоские, круглые. В кулинарии томаты используют в свежем виде (для приготовления салатов, гарниров), для жарки, запекания, фаршированными.

Плоды баклажанов употребляют в недозрелом