Растительные жиры (масла) получают из семян и мякоти плодов различных растений. Они отличаются высоким содержанием олеиновой и других непредельных кислот, способны под воздействием воздуха окисляться и высыхать, образуя пленки, и содержат незначительное количество стеариновой и пальмитиновой кислот (подсолнечное, оливковое, хлопковое, льняное масла и др.). При этом за счет двойных связей происходит не только окисление кислородом воздуха, но и полимеризация остатков полиненасыщенных

Жиры  - сложные смеси, образованные высшими карбоновыми кислотами и трехатомным спиртом  - глицерином, т. е. смеси глицеридов высших кислот. В большинстве случаев в состав жиров входят полные эфиры глицерина, возникшие в результате этерификации трех его гидроксильных групп и называемые триглицеридами. В настоящее время из жиров выделено несколько десятков разнообразных предельных и непредельных кислот. Из предельных жирных кислот наиболее часто встречаются пальмитиновая (С15Н31СООН) и стеариновая (С17Н35СООН),

Увеличение сроков тепловой обработки продуктов животного происхождения может вызвать заметное ухудшение питательной ценности содержащихся в них белков.

Однако перевариваемость и биологическая ценность некоторых белков продуктов животного происхождения при нормальном режиме тепловой обработки практически не снижается.

Элементы, на которые стоит обратить внимание при выборе ноутбука, бывают различными. В первую очередь мы обращаем внимание на его внешний вид и параметры.

Правительство Польши планирует введение нового налога для владельцев автомобилей. Возможно даже в этом году каждый третий водитель должен будет заплатить несколько сотен долларов за то, что авто старше 10 лет.

Эластин  - белковое вещество, входящее в состав эластиновых волокон, устойчивее, чем коллаген, не растворяется в холодной и горячей воде, органических растворителях, растворах солей. При кипячении с водой не образует клея, при нагревании не денатурирует.

Ретикулин входит в состав тонких разветвляющихся ретикулиновых волокон, образующих сетчатые ячейки, в которых заложены кровеносные сосуды (легкие, шкура, кости и др.). Он очень устойчив к воздействию горячей воды, не растворяется в крепких

Гидротермическая устойчивость коллагена в мясе молодняка ниже, чем в тушах крупного рогатого скота среднего возраста. В тушах молодняка жесткость жареного мяса из спинной, внутренней и боковой частей задней ноги, плечевой части лопатки, полусухожильной мышцы наружной части задней ноги практически одинакова.

Прочность перемизия значительно отличается в различных частях мышц крупного рогатого скота и почти не отличается у мелкого  - телят, баранов, свиней. За небольшим исключением все части туши

В организме животных коллаген выполняет механические функции, его волокна обладают значительной крепостью. Устойчивость коллагена к воздействию горячей воды и механическая прочность различны и зависят от вида и возраста животного, а также от ткани, в которой он содержится. С увеличением возраста животного устойчивость коллагена повышается.

Нагревание коллагена в воде при температуре 62 - 65 °С приводит к сокращению (осадке) коллагеновых волокон примерно на 1/3 первоначальной длины. Этот процесс называется

Соединительная, хрящевая и костная ткани мяса теплокровных животных и рыб принадлежат к опорно-трофическим тканям и генетически очень близки одна к другой. В организме крупного и мелкого скота и рыб они выполняют защитные, опорные и трофические функции и характеризуются большим количеством межклеточного вещества, состоящего из основного вещества, коллагеновых и эластиновых волокон.

Существуют следующие разновидности соединительных тканей  - эластичная, плотная, хрящевая,

При варке целого яйца образуется сплошной гель. В этом случае имеется концентрированный золь (в яйце содержится до 12 % белка), поэтому при тепловой обработке образуется сплошная решетка из молекул денатурировавшего белка, в ячейках решетки задерживается вода. Во время денатурации белков яйца они переходят из состояния сильноконцентрированного золя в гель. Этот вид коагуляции называется свертыванием по второму типу.

Если белок в продукте находится в виде геля, при его денатурации