Явление денатурации белков следует учитывать при приготовлении пищи из белоксодержащих продуктов, выпечке булочных и кондитерских изделий, приготовлении консервов и т. д.

Следствием денатурации является изменение коллоидных свойств белка. Белки в пищевых продуктах всегда находятся в двух коллоидных состояниях  - в виде геля и золя. Гель характеризуется способностью сохранять форму, золь  - текучесть. Как гели, так и золи могут быть более или менее обводненными. В пищевых продуктах гели могут быть

В общественном питании наиболее часто наблюдается тепловая денатурация пищевых продуктов. При этом разрываются слабые внутримолекулярные связи (водородные, солеобразные и др.), увеличивается реактивность функциональных групп, входящих в состав молекулы белка, нарушаются упорядочение и пространственная конфигурация полипептидных цепей, теряется биологическая активность.

В результате разрыва внутримолекулярных

Денатурация  - ответная реакция нативного белка на воздействие тепла, кислот, щелочей и других физических и химических факторов, вызывающих изменение конформации, т. е. структуры макромолекулы белка без изменения их молекулярной массы.

Конформационные изменения молекул белка связаны с нарушением поверхности молекул и изменением доступности некоторых функциональных групп. Следствием этого является изменение растворимости, гидратации и набухания денатурированных белков.

Факторы,

В структуре белка важная роль принадлежит пространственному расположению полипептидных цепей. Пространственное расположение полипептидной цепи, обусловленное вторичной, третичной и четвертичной структурами, стабилизированными водородными связями, дисульфидными мостиками, полярными и аполярными связями, суммарно получило название конформации полипептидной цепи.

Разнообразная укладка полипептидных цепей в молекуле

У большинства белков полипептидные цепи свернуты в виде спирали. Прочность такой структуры обусловлена действием множества водородных связей между группами  - СО и соседних витков спирали.

Плоскости, в которых лежат группы  - СО - и  - NH - , наматываются вокруг оси так, что атом водорода группы  - NH - оказывается против группы  - СО на таком расстоянии от атома О, на котором может возникнуть водородная связь. Таким образом

Под влиянием протеолитических ферментов белки расщепляются на аминокислоты, из которых синтезируются белки, необходимые для построения тканей организма человека. Из образующихся при расщеплении белков 20 аминокислот для построения тканей организма человека ежедневно требуется 8 аминокислот, называемых незаменимыми (лизин  - 3 - 4 г; триптофан  - 1; фенилаланин  - 2 - 4; лейцин  - 4 - 6; изолейцин  - 3 - 4; метионин  - 2 - 4;  валин  - 4; треонин  - 2 - 3 г). Другие аминокислоты

Пищевые продукты по своему составу весьма разнообразны и их питательная ценность неодинакова. Одни содержат почти все необходимые для нашего организма вещества, пищевая ценность других ограничена в большей или меньшей степени. Наиболее сложной и биологически важной составной частью пищевых продуктов являются белки.

Белки  - высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот и связанные друг с другом пептидной связью. В организме человека

В настоящее время, все большее число людей начинает увлекаться таким видом спорта, каким является черлидинг, который зародился в США, но для многих россиян он, что называется, такой себе «темный лес». Так что же такое черлидинг?

Кухня, открыта для гостиной увеличит пространство для приготовления пищи. Есть, однако, некоторые недостатки.

Ученые доказали, что если блюдо оформлено красиво, то и пища усваивается нашим желудком намного лучше, поэтому, прежде покидать в тарелку все что под руку попало, задумайся: «А сочетаются эти продукты?».