Растительные жиры (масла) получают из семян и мякоти плодов различных растений. Они отличаются высоким содержанием олеиновой и других непредельных кислот, способны под воздействием воздуха окисляться и высыхать, образуя пленки, и содержат незначительное количество стеариновой и пальмитиновой кислот (подсолнечное, оливковое, хлопковое, льняное масла и др.). При этом за счет двойных связей происходит не только окисление кислородом воздуха, но и полимеризация остатков полиненасыщенных кислот. Лишь в некоторых растительных жирах (кокосовое масло, масло какао и др.) преобладают предельные кислоты, которые имеют свойства твердых веществ.
Жиры не растворяются в воде, но хорошо растворяются в спирте, эфире и других органических растворителях.
Большое значение жиров в питании человека объясняется рядом причин. Во-первых, одни по своей калорийности значительно превосходят другие пищевые вещества - при полном сгорании в организме 1 г жира дает в среднем 9,3 ккал. Таким образом, жиры в организме выполняют роль высококалорийного «топлива». Во-вторых, жиры являются поставщиками необходимых факторов питания - полиненасыщенных жирных кислот (линолевая, линоленовая и арахидоновая). В дневном рационе взрослого человека должно содержаться 12 г эссенциальных кислот (от 1 до 2 - 2,5 % от общей энергетической ценности пищи).