Соединительная, хрящевая и костная ткани мяса теплокровных животных и рыб принадлежат к опорно-трофическим тканям и генетически очень близки одна к другой. В организме крупного и мелкого скота и рыб они выполняют защитные, опорные и трофические функции и характеризуются большим количеством межклеточного вещества, состоящего из основного вещества, коллагеновых и эластиновых волокон.

Существуют следующие разновидности соединительных тканей  - эластичная, плотная, хрящевая, костная.

В состав соединительных тканей входит коллаген  - основной белок, а также проколлаген, тропоколлаген, эластин, ретикулин, мукопротеиды, в небольших количествах альбумины, глобулины, нуклеопротеиды.

Коллаген  - наиболее распространенный белок из группы склеропротеидов. В организме млекопитающих он составляет 25 - 30 % всех белков, относится к фибриллярным белкам и имеет спиральную конформацию. В соединительной ткани коллаген образует прочные, лежащие параллельно или переплетенные одно с другим волокна, а также пучки волокон. Он устойчив к воздействию внешних факторов, не растворяется в холодной воде, органических растворителях, растворах солей, кислот и щелочей. При длительном нагревании с водой он превращается в желатин (глютин).