Продукция общественного питания

Технология

  • Изменение белковых веществ
  • Изменение содержания витаминов
  • Изменение составных компонентов пищевых продуктов
  • Изменение углеводов при обработке
  • Изменение цвета продуктов при обработке
  • Образование вкусовых и ароматических веществ
  • Общественное питание
  • Технологическая обработка
  • Технологическая обработка продуктов животного происхождения
  • Характеристика технологических процессов
Главная

Варка яйца

  • Изменение белковых веществ

При варке целого яйца образуется сплошной гель. В этом случае имеется концентрированный золь (в яйце содержится до 12 % белка), поэтому при тепловой обработке образуется сплошная решетка из молекул денатурировавшего белка, в ячейках решетки задерживается вода. Во время денатурации белков яйца они переходят из состояния сильноконцентрированного золя в гель. Этот вид коагуляции называется свертыванием по второму типу.

Если белок в продукте находится в виде геля, при его денатурации происходит уплотнение молекул в геле, и вода, находившаяся в промежутках между молекулами, выпрессовывается. Гель уплотняется и превращается в коагель. Этот вид коагуляции называется свертыванием по третьему типу. При этом виде свертывания значительно уменьшается масса мяса и рыбы.

  • Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы получить возможность отправлять комментарии