При варке целого яйца образуется сплошной гель. В этом случае имеется концентрированный золь (в яйце содержится до 12 % белка), поэтому при тепловой обработке образуется сплошная решетка из молекул денатурировавшего белка, в ячейках решетки задерживается вода. Во время денатурации белков яйца они переходят из состояния сильноконцентрированного золя в гель. Этот вид коагуляции называется свертыванием по второму типу.

Если белок в продукте находится в виде геля, при его денатурации происходит уплотнение молекул в геле, и вода, находившаяся в промежутках между молекулами, выпрессовывается. Гель уплотняется и превращается в коагель. Этот вид коагуляции называется свертыванием по третьему типу. При этом виде свертывания значительно уменьшается масса мяса и рыбы.