Содержание воды в мясе рыбы зависит от ее вида, упитанности, физиологического состояния и колеблется от 53 до 80 %. В жирном мясе рыбы содержится меньше воды, чем в тощем. Количество сухих веществ в мышцах уменьшается по мере истощения рыбы из-за недостатка корма, а также в результате нерестовых миграций, особенно если нерест происходит ранней весной или в конце зимы, когда организм рыбы использует свои запасы для покрытия увеличенного расхода энергии и удовлетворения высокой потребности в белке. Наибольшее количество воды содержится в мышцах отощавшей или выловленной в перйод нереста рыбы. Содержание воды в мясе такой рыбы тем выше, чем больше ее размеры. Мясо, содержащее большое количество воды, имеет менее стеклянистый вид, чем мясо с пониженным содержанием воды. При высоких температурах в результате денатурации белки, способные связывать воду, теряют гидратные оболочки, что ведет к нарушению их обратимости. Нарушения связи между отдельными формами воды происходят при посоле, изменении кислотности среды и т. д.
Потери массы при тепловой обработке рыбы составляют 18 — 20 %, что вдвое меньше по сравнению с мясом крупного рогатого скота. Основная доля в этих потерях принадлежит воде, отделяемой белками. Одинаковые способы тепловой обработки по-разному влияют на процесс отделения воды из мяса крупного рогатого скота и мяса рыбы. Нагревание образцов до 65 °С в одинаковых условиях показали, что в мясе рыбы, как и в мясе животных, отделение воды возрастает. Затем динамика процесса меняется: дальнейшее нагревание мяса животных сопровождается дополнительным отделением большого количества воды, тогда как отделение воды белками мяса рыбы заканчивается при температуре 65 °С.
Сравнительно небольшие потери воды мышечной тканью рыбы при тепловой обработке объясняются особенностями химического состава и гистологического строения рыбы.