Лейкоантоцианы плодов и овощей изучены гораздо хуже, чем катехины. В плодах их содержится больше, чем катехинов. Лейкоантоцианы в основном бесцветные соединения. Это их свойство используют при технологической обработке продуктов с целью придать им соответствующую окраску.
Антоцианидины — агликоны антоцианов. Антоцианидины принято делить на шесть основных групп: пеларгонидин, цистидин, дельфидин, пеонидин, петунидин, мальвидин. Наиболее распространенные из них — цистидин, дельфидин и пеларгонидин.
Сахарные компоненты в антоцианах представлены преимущественно глюкозой, рамнозой, галактозой, реже пентозами, гентиобиозой и другими сахарами.
Состав антоцианов плодов разнообразен. У отдельных видов он постоянен (семечковые плоды содержат гликозиды цианидина и пеонидина), у других сильно варьирует (ягоды малины имеют лишь производные цианидина, в землянике цианидин производные находятся почти в равном соотношении с пеларгонидин производными). В ягодах клюквы, крыжовника, черной смородины преобладают пеонидины и дельфидины.
Антоцианы имеют фиолетовый цвет, но с ионами металлов К, Na дают соединения синего цвета, а с кислотами — красного цвета. Окраска антоцианов может изменяться в зависимости от рН клеточного сока.