Варка таких продуктов, как мясо, яйца, картофель, капуста, а также кипячение молока сопровождается выделением фосфористого водорода вследствие расщепления фосфатидов и денатурации фосфопротеидов.
При варке и жарке различных видов мяса наиболее часто в летучих фракциях встречаются метаналь, ацетальальдегид, н-пропаналь, н-бутональ, н-пентаналь, н-гексаналь, н-подеканаль, н-гексадеканаль, акролеин, ацетон, диацетил. В жирном мясе их больше,