При нагревании сахаров до высоких температур в слабокислой или нейтральной среде образуется сложная по составу смесь продуктов изменения сахаров. Ее состав и свойства изменяются в зависимости от степени теплового воздействия, вида и концентрации сахара, условий нагревания, реакции среды, присутствия примесей в растворе и т. д. Продукты изменения сахаров могут содержать следующие соединения — ангидрид сахаров, оксиметилфурфурол, окрашенные соединения (гуминовые вещества), кислые продукты (левулиновая, муравьиная, молочная кислоты) и другие соединения (диоксиацетон, глицериновый альдегид и др.).
Начальной стадией расщепления моносахаридов является образование ангидридов в результате потери воды молекулой сахара. Глюкоза при нагревании выше температуры плавления (145 — 149 °С) может дать соединение (левоглюкозан), вращающее, в отличие от глюкозы, плоскость поляризации влево.
Левоглюкозан не обладает восстанавливающими свойствами и в присутствии кислоты снова превращается в глюкозу.