При кулинарной обработке продуктов, содержащих ди — и моносахариды, происходят изменения пищевых и органолептических свойств кулинарных изделий. Наиболее часто наблюдаются инверсия сахарозы, ферментативный гидролиз дисахаридов в начальной стадий приготовления дрожжевого теста, глубокий распад Сахаров при спиртовом и молочно-кислом брожении, карамелизация сахарозы, меланоидинообразование.
Инверсия Сахаров. При производстве кондитерских изделий сахара нагревают в среде с кислой реакцией. При этом может происходить гидролиз углеводов. В водных растворах под влиянием кислот сахароза присоединяет молекулу воды и расщепляется на глюкозу и фруктозу. Ион водорода кислоты действует при этом как катализатор. Полученная смесь глюкозы и фруктозы вращает плоскость поляризации уже не вправо, как сахароза, а влево, так как левая вращающая способность образующейся фруктозы больше правого вращения глюкозы.