Чем богаче горох фитиновой кислотой, тем больше в процессе его варки осаждается двухвалентных ионов, больше выводится их из срединных пластинок и замещается одновалентными ионами и, следовательно, тем интенсивнее идет расщепление протопектина. И наоборот, чем ниже содержание ее в горохе, тем меньше осаждается ионов Са и Mg, замещение их ионами К и Na протекает слабо и на определенной стадии останавливается. В первом случае горох быстро достигает готовности, во втором - долго варится и недостаточно размягчается.
Ухудшение развариваемости гороха в результате его хранения объясняется уменьшением содержания фитиновой кислоты,гидролизуемой фитазой.
При варке в жесткой воде содержание Са и Mg в горохе повышается и, следовательно, приводит к уменьшению указанного отношения. В кислой среде в зависимости от рН среды фитиновая кислота или совсем не осаждает, или плохо осаждает Са и Mg, тогда как при повышении концентрации ионов ОН (щелочная среда) осаждение получается более полным.