Целлюлоза и большая часть гемицеллюлоз при нагревании в воде растворяются частично, а глюкан и галактан полностью. В зависимости от свойств исходного протопектина и условий тепловой обработки получают пектин, который состоит из полигалактуроновых кислот, различных по степени полимеризации и содержанию метаксильных групп. Небольшое количество пектина входит в состав клеточного сока сырых овощей и фруктов. В результате тепловой обработки вследствие расщепления протопектина его количество значительно возрастает.

На переход протопектина в растворимый пектин существенное влияние оказывает режим и продолжительность тепловой обработки. Так, при варке свеклы в течение 1 ч разрушается 10 - 15%, а 1,5 ч  - до 20 % общего количества ее пектиновых веществ. Расщепление протопектина приводит к уменьшению прочности срединных пластинок, вследствие чего ослабляется связь между клетками паренхимной ткани.

Опыты, проведенные со свеклой, свидетельствуют о наличии прямой зависимости между степенью ее размягчения в процессе варки и количеством расщепленного пектина. После варки в течение 30 мин, когда в свекле расщепляется 10 - 12 % протопектина, ткань ее становится менее жесткой. После варки в течение 1 ч, когда массовая доля расщепленного протопектина возрастает до 36 - 39 %, свекла достигает состояния готовности. При увеличении срока варки до 90 мин происходят дальнейшее расщепление протопектина и сильное размягчение свеклы.