Главным моносахаридом, входящим в состав выделенных таким образом веществ, является D-галактуро-новая кислота, в малых количествах присутствует обычно L-арабиноза, D-галактоза, реже  - L-рамноза, D-кси-лоза, L-фруктоза и др. Часть остатков уроновых кислот в пектиновых веществах этерифицирована метиловым спиртом.

Частично этерифицированные полиурониды называют пектиновыми, а родоначальные поликарбоксильные соединения  - пектиновыми кислотами.

В айве, некоторых косточковых плодах (черешне, вишне) и ягодных растениях (смородине) протопектин преобладает среди других пектиновых веществ. В яблоках на долю протопектина приходится в среднем 30 - 40 % общего количества пектиновых веществ.

Гидротермическая обработка продуктов растительного присхождения, содержащих протопектин в срединных пластинах, приводит к тому, что образуется принципиально новое вещество  - пектин, обладающий способностью растворяться в холодной воде (к желеобразованию).

В свекле Бордо содержится протопектина 0,62, пектина 0,20 %; после варки в течение 30 мин соответственно  - 0,56 и 0,23; в течение 90 мин  - 0,31 и 0,38 %.