К углеводам клеточных стенок относятся пектин, целлюлоза, гемицеллюлоза, а также другие соединения, которые оказывают влияние на функции пищеварительной системы и липидный обмен.
Углеводы клеточных стенок составляют около 80 % сухого вещества и служат структурным материалом для построения их клеточных стенок. Клеточные стенки состоят из клеточных оболочек и срединных пластинок. В состав клеточной оболочки входит клетчатка, которая инкрустирована гемицеллюлозой, лигнином, пектиновыми веществами. Отдельные растительные клетки соединены между собой срединными пластинками, состоящими из протопектина. Сумма клеточных оболочек и срединных пластинок называется клеточными стенками.
Для выделения клеточных стенок продукт измельчают и извлекают вещества, содержащиеся в клетках - сахара, органические кислоты, крахмал и др. Остаток в виде мелких частиц бурого, белого или желтоватого цвета представляет собой клеточные стенки, а углеводы, оставшиеся здесь, называют углеводами клеточных стенок.
Количество клеточных стенок в растительных пищевых продуктах зависит от вида и сорта продукта. Например, в корнеплодах (свекле, моркови), в листовых овощах (капусте белокочанной, салате, шпинате) их содержится 1,4 - 2; в овощах плодовой группы (помидорах, кабачках) - 0,7%. В крупах клеточные стенки составляют 1,5 - 5 %, особенно их много в зернобобовых - 7 - 10%.