Число омыления выражается количеством миллиграммов гидроксида калия, необходимого для нейтрализации как свободных, так и связанных с глицерином жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Этот показатель зависит от молекулярной массы входящих в жир кислот и имеет большее числовое значение для жиров, в состав которых входят низкомолекулярные предельные жирные кислоты.

Для объективного заключения о прогоркании жира проводят качественные реакции на альдегиды и кетоны. При смешивании жира с раствором фуксиносернистого ангидрида появляется красно-фиолетовая окраска, указывающая на наличие альдегидов. Наличие кетонов обнаруживают с помощью салицилового альдегида, дающего с кетонами при определенных условиях красное окрашивание.

В некоторых жирах (коровье, кокосовое, пальмоядровое масла) определяют содержание летучих жирных кислот, растворимых и нерастворимых в воде. Эти показатели выражаются количеством миллилитров децинормального раствора щелочи, идущего на нейтрализацию летучих растворимых (число Рейхерта-Мейссля) или нерастворимых (число Поленске) в воде кислот, выделенных из 5 г жира.