Коэффициент преломления (рефракции) так же, как и плотность, характеризует природу жира. Этот показатель зависит от состава жира и возрастает при наличии оксигрупп с увеличением молекулярной массы и количества непредельных жирных кислот.

Температура плавления жиров  - температура, при которой жир из твердого переходит в капельно-жидкое состояние, приобретает прозрачность. Она зависит от состава жиров и находится в обратной зависимости от содержания ненасыщенных и низкомолекулярных насыщенных жирных кислот.

Температура застывания  - температура, при которой выделившаяся в результате массовой кристаллизации глицеридов скрытая теплота плавления на некоторое время задерживает дальнейшее охлаждение массы или вызывает ее нагрев. Обычно температура плавления выше точки застывания жиров.

Кислотное число показывает степень гидролиза жира и характеризует его свежесть. Оно выражается количеством миллиграммов КОН, пошедшего на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Величина кислотного числа, разделенная на два, показывает процентное содержание этих кислот.