Жир, используемый в качестве начинки для некоторых фаршированных блюд, придает им особый вкус и повышает их энергетическую ценность (котлеты по-киевски).
Качество жиров, используемых в предприятиях общественного питания, характеризуется определенными физическими и химическими показателями.
Наиболее важные физические показатели - массовая доля жира, коэффициент преломления, температура плавления и застывания, химические - кислотное, перекисное, йодное и ацетильное числа, число омыления, массовая доля растворимых и нерастворимых жирных кислот и др.
Плотность жиров зависит от содержащихся в них ненасыщенных и низкомолекулярных насыщенных жирных кислот. При различном составе жирных кислот содержание кислорода (как наиболее тяжелого элемента) в молекуле глицеридов изменяется и находится в обратной зависимости от молекулярной массы предельных и в прямой - от степени ненасыщенности непредельных кислот.
Таким образом, с увеличением молекулярной массы плотность жирных кислот уменьшается, а с увеличением степени ненасыщенности - возрастает.