Денатурация  - ответная реакция нативного белка на воздействие тепла, кислот, щелочей и других физических и химических факторов, вызывающих изменение конформации, т. е. структуры макромолекулы белка без изменения их молекулярной массы.

Конформационные изменения молекул белка связаны с нарушением поверхности молекул и изменением доступности некоторых функциональных групп. Следствием этого является изменение растворимости, гидратации и набухания денатурированных белков.

Факторы, вызывающие денатурацию белков, называются факторами денатурации. В зависимости от фактора различают тепловую, механическую, химическую, лучевую и другие виды денатурации.

Каждый вид денатурации сопровождается нарушением связей, что приводит к изменению пространственной структуры белковой молекулы.