Вкусовые ощущения бывают простые (кислое, соленое, горькое, сладкое) и сложные, получаемые при опробовании большого количества пищевых продуктов. Минимальное количество вещества в растворе, необходимое для возбуждения вкусовых ощущений, зависит от его природы, воспринимающего лица и составляет для горьких веществ от 0,004 (теобромин) до 0,000008 % (хинин) , сладких - от 0,55 % (глюкоза) до 0,38 % (сахароза), кислых - от 0,0072 % (молочная кислота) до 0,0026 % (соляная кислота), для соленых - 0,05 % (поваренная соль).
Интенсивность вкусовых ощущений зависит от температуры вещества, его концентрации, физического состояния, продолжительности его действия, степени измельчения. Определение вкуса проводят при определенной температуре, указанной в стандарте, а если температура не указана, при 15 - 20 °С. При повышении температуры от 10 до 20 °С вкусовая чувствительность повышается в 2 раза, а при 30 - 40 °С снижается. Чувствительность к сладкому возрастает при повышении температуры до 35-40 °С, а при 50 °С резко снижается и затем исчезает, к соленому от 18 до 20 °С, к горькому - при 10 °С. При 0 °С вкусовые ощущения ослабевают и исчезают.
Запах продуктов определяется органами обоняния. Различают следующие запахи: приятный (гвоздики, мускатного ореха); плодовый (лимона, апельсина); цветочный (цветов, ванилина); гнилостный (сероводорода, индола, скатола, меркаптанов); горелый (поджаренного хлеба, жженого кофе); кормовой; нечистый; прогорклый. Если ощущается запах вещества, например аммиака, его называют по наименованию вещества - аммиачный. При смешивании различных запахов возникает сложный запах, например букет вина, аромат сыра и т. д. Интенсивность запаха зависит от температуры, концентрации пахучих веществ и индивидуальных особенностей дегустатора.