Хорошим восстановителем является сернистый ангидрид, обладающий способностью понижать активность ферментов тем сильнее, чем ниже температура среды и чем выше концентрация в ней сернистого ангидрида. Реагируя с органическими веществами, имеющими различную окраску, он дает бесцветные или слабоокрашенные соединения.

Очищенные клубни картофеля, обработанные в течение 5 - 10 мин раствором сернистого ангидрида с концентрацией не более 1,75 %, не темнеют на воздухе в течение 24 - 48 ч. В картофеле, обработанном этим способом, содержатся десятые доли процента SО2.

В процессе тепловой обработки сернистая кислота удаляется, т. е. происходит десульфитация продукта. В готовом продукте ее должно остаться не больше 0,002 %. На этом основана сульфитация плодов, ягод и продуктов их переработки, плодовых и ягодных соков. В последние годы разработан и усовершенствован способ предохранения очищенного картофеля от потемнения путем обработки клубней в течение 5 мин 1 %-м раствором кислой натриевой соли сернистой кислоты  - бисульфита натрия (NaHCО3) с последующим двухкратным промыванием в проточной водопроводной воде. Картофель не темнеет 24 ч при комнатной температуре и 48 - 72 ч в холодильных камерах с температурой 3-7 °С.