Поверхность жареного мяса имеет коричневый цвет. Это обусловлено превращениями миоглобина вследствие его денатурации и взаимодействием аминогруппы белков с карбональной группой углеводов, входящих в состав мяса, и их последующей полимеризацией. Специфическая коричневая корочка - необходимое условие жарки - состоит из продуктов пирогенетического распада составных частей поверхностного слоя мяса при температуре 150 - 180 °С. Однако при этом снижается пищевая ценность мяса, так как в реакции меланоидинообразования участвуют незаменимые аминокислоты - лизин, триптофан, метионин, содержание которых уменьшается.
Окраска мяса при кулинарной обработке зависит также и от других' факторов: реакции греющей среды (в кислой среде мясо приобретает коричневую окраску, в щелочной - красную); содержания в мясе нитритов (при варке солонины, колбасных изделий); степени свежести мяса - появление красноватой окраски мяса после тепловой обработки вызвано использованием несвежего мяса.