Водорастворимые витамины очень чувствительны к тепловой кулинарной обработке. Наименее стойким из них является витамин С, поэтому инженер-технолог должен знать, какие изменения происходят с витамином С при обработке пищевых продуктов, факторы, влияющие на его разрушение, меры по сохранению витамина С при приготовлении пищи.
На С-витаминную ценность готовых блюд и кулинарных изделий влияют приемы тепловой обработки, исходное содержание витамина С в сырье, которое, в свою очередь, зависит от вида, сорта продуктов и почвенно-климатических условий их выращивания.
При существующих методах приготовления блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания пищевые продукты в большинстве случаев подвержены воздействию кислорода воздуха. Это происходит во время варки при открытой крышке, в процессе обжаривания. Многократный контакт продуктов с кислородом воздуха может привести к полной потере С-витаминной ценности готовых изделий. Так, С-витаминная активность картофельных котлет составляет 7 - 10 % исходной.