При периодической жарке во фритюре происходит термическое окисление жиров, в результате которого образуются перекиси, диоксикислоты, альдегиды. При этом возрастает перекисное число жира. Вода, поступающая в жир из обжариваемого продукта, вызывает его гидролитическое расщепление, увеличивается количество свободных жирных кислот, появляются оксикислоты, моно-и диглицериды, что проявляется в повышении кислотного числа фритюрного жира, ацетильного числа и уменьшении йодного числа.
Таким образом, на протекание химических изменений фритюрного жира влияют температура нагрева жира; контакт жира с кислородом воздуха, структура продуктов; сильное пенообразование и перемешивание жира; присутствие в жире катализаторов (Fe, Сu, Со, Мn и др.); химический состав обжариваемых продуктов.
Кроме того, происходит изменение органолептических свойств жира, в результате чего он темнеет, приобретает прогорклый привкус и неприятный запах. В жире снижается содержание жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот, появляются и накапливаются вещества, которые не усваиваются организмом.