При тепловой обработке молока изменяется его солевой состав. Эти изменения часто имеют необратимый характер: растворимые фосфорно - и лимонно-кислые известковые соли переходят в нерастворимые, которые оседают в виде молочного камня на стенках тепловых аппаратов и снижают пищевую ценность молока.

При пастеризации молока до 100°С молочный сахар не претерпевает значительных изменений. Однако при длительном кипячении молока начинается его побурение,

В воздушной среде размораживают крупную рыбу и филе. Для этого применяют специальные камеры  - дефростеры, в которых рыбу раскладывают на деревянные решетки или стеллажи (крупные экземпляры рыбы раскладывают в один слой). Температура воздуха в камере 8 - 20 °С, относительная влажность воздуха 90 - 95 %. Недостатком этого способа дефростации является то, что процесс протекает медленно, наблюдаются потери массы рыбы вследствие усушки, ограничена возможность механизации процесса,

В предприятиях общественного питания мясо подвергают механической кулинарной обработке, которая включает следующие операции: размораживание мороженого мяса; мытье; обсушивание; разделку туш (деление на отруба, обвалку, выделение крупнокусковых частей, их жиловку и зачистку); изготовление полуфабрикатов.

Механическую кулинарную обработку мяса производят в заготовочном мясном цехе. Полученные полуфабрикаты направляют в горячий цех, где их подвергают тепловой обработке.

В процессе

Разнообразная окраска плодов и овощей обусловливается растительными пигментами (красящими веществами).

Флавоноиды относятся к группе сложных органических соединений  - фенолам.

Полифенольные вещества, содержащиеся в плодах в сравнительно небольших количествах, существенно влияют на естественный цвет свежих продуктов.

Фенольные соединения, в свою очередь, подразделяются следующим образом  - с одним, двумя ароматическими кольцами; полимерные

Капуста белокочанная по своему витаминному составу является ценным пищевым продуктом. Сырая и квашеная капуста удовлетворяет потребности организма в витамине С на протяжении почти всего года. Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабатывают одинаково: удаляют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, или вырезают загнившие части, после чего капусту промывают. Кочаны, предназначенные для нарезки, делят на две или четыре части и, удалив кочерыжку,

Конечный продукт распада витамина С (фурфурол) является реакционно-активным веществом и интенсивно конденсируется в процессе реакции, а продукты его конденсации, в свою очередь, способствуют разрушению витамина С. Поэтому для дальнейшего протекания реакции распада поступления кислорода извне не потребуется.

В щелочной среде процесс разрушения витамина С идет по иной схеме. В процессе реакции образуются щавелевая

Чем богаче горох фитиновой кислотой, тем больше в процессе его варки осаждается двухвалентных ионов, больше выводится их из срединных пластинок и замещается одновалентными ионами и, следовательно, тем интенсивнее идет расщепление протопектина. И наоборот, чем ниже содержание ее в горохе, тем меньше осаждается ионов Са и Mg, замещение их ионами К и Na протекает слабо и на определенной стадии останавливается. В первом случае горох быстро достигает готовности,

В клеточных стенках зернобобовых гемицеллюлоз значительно больше, чем клетчатки. Так, в семенах различных сортов гороха, без оболочек и зародышей гемицеллюлозы составляют от 70 до 85 %, а клетчатка  - 10 - 20 % клеточных стенок. Основная масса гемицеллюлоз  - галактарабан.

Лигнин, не являясь полисахаридом, имеет непосредственное отношение к структуре и прочности клеточных стенок. Он не растворяется в воде, не является составной частью клеточных оболочек в растительных пищевых продуктах и встречается в небольших

Клейстер приобретает характер геля, когда крахмальные пузырьки тесно соприкасаются между собой вследствие полного поглощения ими воды. Полисахариды, перешедшие в раствор, скрепляют поверхности прилегающих один к другому зерен, которые таким образом оказываются связанными нитями, что дает гелю определенную прочность, возрастающую при охлаждении. Густые кисели, в которых содержится 6 - 8 % крахмала, представляют собой достаточно прочные гели.

В кулинарных

При нагревании сахаров до высоких температур в слабокислой или нейтральной среде образуется сложная по составу смесь продуктов изменения сахаров. Ее состав и свойства изменяются в зависимости от степени теплового воздействия, вида и концентрации сахара, условий нагревания, реакции среды, присутствия примесей в растворе и т. д. Продукты изменения сахаров могут содержать следующие соединения  - ангидрид сахаров,