Низкий процент поглощения жира кусками рыбы и рыбными котлетами объясняется тем, что его проникновению препятствует интенсивное выделение влаги денатурирующими белками. Такое же явление наблюдается при жарке нежирного мяса и птицы. Продукты, содержащие крахмал, легко впитывают жир, так как выделяемая ими вода полностью поглощается крахмалом.

Степень впитывания жира крахмалосодержащими продуктами зависит от того, в каком состоянии находится в них крахмал

Изменение органолептических и физико-химических показателей зависит от множества факторов, не связанных между собой. Фритюр темнеет при обжарке продуктов, богатых белками (мяса, рыбы,птицы),и долгое время остается светлым при обжарке продуктов, содержащих крахмал. Иногда в жире, не пригодном к дальнейшему использованию по органолептическим показателям, обнаруживают незначительные окислительные изменения и, наоборот, вкус жира остается удовлетворительным,

Пигменты, содержащиеся в жире, каротиноиды, хлорофилл и их производные довольно легко разрушаются при термическом окислении. В некоторых жирах присутствуют хромогены (слабо окрашенные или бесцветные вещества), которые при окислении и действии других факторов интенсивно окрашиваются. В начале нагревания вследствие разрушения пигментов жир светлеет, но по мере дальнейшего нагревания начинает темнеть. Потемнение фритюрного жира зависит от накопления в нем темно окрашенных продуктов окисления самого жира, загрязнения его веществами

При периодической жарке во фритюре происходит термическое окисление жиров, в результате которого образуются перекиси, диоксикислоты, альдегиды. При этом возрастает перекисное число жира. Вода, поступающая в жир из обжариваемого продукта, вызывает его гидролитическое расщепление, увеличивается количество свободных жирных кислот, появляются оксикислоты, моно-и диглицериды, что проявляется в повышении кислотного числа фритюрного жира, ацетильного числа и уменьшении йодного числа.

Таким

При периодической жарке во фритюре наблюдаются гидролиз и глубокое окисление жира; происходит пиргенетический распад, в связи с чем жир приобретает темный цвет, прогорклый вкус и неприятный запах. На характер этих изменений существенное влияние оказывают следующие факторы:

режим процесса (хранение между циклами нагрева, холостой нагрев, жарка);

режим жарки (продолжительность и температура жарки);

скорость

Наличие в жире свободных жирных кислот и увеличение площади жарочной поверхности вызывают снижение температуры дымообразования. Металлы (железо, медь и др.) катализируют процесс пиролиза.

Жир, нагревавшийся продолжительное время, имеет более низкую температуру дымообразования, чем исходный. Нагревание жиров значительно уменьшает их вязкость, в результате чего обжариваемые продукты легко его впитывают.

В предприятиях общественного питания часто

В предприятиях общественного питания чаще всего применяют жарку основным способом и во фритюре. При жарке основным способом масса жира составляет 10 - 20 % массы продукта и процесс жарки в зависимости от обжариваемого продукта может колебаться от 3 - 10 мин (порционные куски рыбы) до 1,5 - 2 ч (гуси, индейки, окорок). При температуре 140 - 200 °С физико-химические показатели не изменяются. Поскольку продолжительность жарки относительно невелика, жир почти весь поглощается продуктом

При кулинарной обработке триглицериды никогда не расщепляются до конца и поэтому наряду со свободными жирными кислотами и глицерином гидролизованный жир содержит моно - и диглицериды. При гидролизе жира образуются главным образом стеариновая и пальмитиновая жирные кислоты, которые, в свою очередь, эмульгируются в бульоне и придают ему неприятный привкус.

Степень эмульгирования жира при варке бульона зависит от интенсивности кипения и соотношения между количеством воды

При варке жир частично переходит из продукта в воду. Количество жира, выделяемого различными продуктами при варке, неодинаково и зависит от содержания в них жира и характера отложения его в продукте, продолжительности варки, величины кусков и других факторов. Так, мясо теряет при варке до 40 % жира, рыба тощая  - до 50, среднежирная  - до 14 % жира, содержащегося в сыром продукте.

Извлечение жира из костей зависит от их вида, степени измельчения и продолжительности кипения.

При любом способе тепловой

Большая часть потребляемых жиров подвергается нагреванию, что неизбежно ведет к снижению их пищевой ценности. В зависимости от температуры и продолжительности нагревания состав жировых продуктов может претерпевать различные изменения  - от разрушения содержащихся в них природных биологически активных веществ (витаминов, фосфатидов и др.) до образования окисленных соединений, многие из которых токсичны. В зависимости от этого изменяются и пищевые свойства жира.

Для сохранения пищевых свойств