В предприятиях общественного питания чаще всего применяют жарку основным способом и во фритюре. При жарке основным способом масса жира составляет 10 - 20 % массы продукта и процесс жарки в зависимости от обжариваемого продукта может колебаться от 3 - 10 мин (порционные куски рыбы) до 1,5 - 2 ч (гуси, индейки, окорок). При температуре 140 - 200 °С физико-химические показатели не изменяются. Поскольку продолжительность жарки относительно невелика, жир почти весь поглощается продуктом и повторно для жарки не используется. Однако при температуре свыше 200 °С происходит термическое разложение жира с выделением дыма (пиролиз). Температура пиролиза называется температурой дымообразования. Жиры не имеют определенной температуры дымообразования. Она зависит от природы жира, содержания в нем свободных жирных кислот и таких факторов, как размер жарочной поверхности и степень предварительного нагрева.