Содержание витаминов является одним из важных показателей биологической полноценности готовой продукции. Исходное содержание витаминов в используемом сырье зависит от вида, сорта продуктов и почвенно-климатических условий выращивания овощей и фруктов. Кроме того, на витаминную ценность готовых блюд и кулинарных изделий влияют приемы механической и тепловой кулинарной обработок. При приготовлении продукции следует учитывать, что витамины чрезвычайно неустойчивы к различным воздействиям и под их влиянием могут изменять