Тепловая обработка молока вызывает в той или иной степени уменьшение содержания витаминов, причем потери жирорастворимых витаминов меньше, чем водорастворимых.
Потери витаминов зависят от применяемого при пастеризации оборудования. Наиболее незначительны потери витаминов группы В и витамина С. Кипячение молока, а также длительное его выдерживание при температуре 95 - 96 °С вызывает резкое снижение их содержания.
При кипячении возможно побурение молока, образование на его поверхности темной корочки. Это объясняется реакциями меланоидинообразования, т. е. реакцией взаимодействия групп N Н2 аминокислот с карбоксильной группой СООН редуцирующих Сахаров. Возможно также слияние жировых шариков в более крупные с вы - делением жира в виде капель на поверхности топленого молока.
При стерилизации наблюдается побурение молока, молочный сахар частично разлагается, повышается его кислотность. При нагревании молока до 120°С кислотность увеличивается на 2 °Т.
Разложение белковых веществ при стерилизации усиливается, частички казеина становятся неустойчивыми и могут коагулировать. Жировые шарики отстаиваются очень медленно. После 15 мин нагревания до 120 °С молоко не свертывается сычужным ферментом. Витамины молока при стерилизации частично разрушаются, следовательно, пищевая ценность снижается.