Продолжение нагревания при 75 °С или дальнейшее нагревание усиливает денатурацию альбумина, но свертывание его наступает только при подкислении молока. При этом альбумин, денатурируя, выпадает в виде хлопьев, образуя на стенках сосудов молочные камни.
При нагревании молока до 85 °С в течение 1 мин большая часть альбумина денатурирует, а при 95 °С денатурации подвергается весь альбумин.
При нагревании до температуры выше 85 °С частично изменяется также казеин. Об этом можно судить по выделению сероводорода за счет образования аминокислот: серина, треонина. Выделение H2S происходит за счет деструкции сульфгидрильных групп белковых веществ.
При тепловой обработке молока, имеющего кислотность 18 °Т, денатурация казеина не происходит. Если происходит сквашивание молока, его кислотность увеличивается с 18 до 50 °Т за счет образования молочной кислоты. Нагревание молока нормальной кислотности до температуры кипения и выше не вызывает свертывания казеина. При повышенной кислотности молока казеин при нагревании свертывается.