При варке жир частично переходит из продукта в воду. Количество жира, выделяемого различными продуктами при варке, неодинаково и зависит от содержания в них жира и характера отложения его в продукте, продолжительности варки, величины кусков и других факторов. Так, мясо теряет при варке до 40 % жира, рыба тощая - до 50, среднежирная - до 14 % жира, содержащегося в сыром продукте.
Извлечение жира из костей зависит от их вида, степени измельчения и продолжительности кипения.
При любом способе тепловой