Жиры - сложные смеси, образованные высшими карбоновыми кислотами и трехатомным спиртом - глицерином, т. е. смеси глицеридов высших кислот. В большинстве случаев в состав жиров входят полные эфиры глицерина, возникшие в результате этерификации трех его гидроксильных групп и называемые триглицеридами. В настоящее время из жиров выделено несколько десятков разнообразных предельных и непредельных кислот. Из предельных жирных кислот наиболее часто встречаются пальмитиновая (С15Н31СООН) и стеариновая (С17Н35СООН), из непредельных - олеиновая (С17Н33СООН) с одной двойной связью. Большое значение также имеют незаменимые полиненасыщенные кислоты - линоленовая (С17Н31СООН) с двумя и линоленовая (С17Н29СООН) с тремя двойными связями.
По происхождению жиры подразделяются на животные и растительные.
Животные жиры получают из жировых тканей различных животных и из молока. В их состав входят преимущественно стеариновая и пальмитиновая жирные кислоты и сравнительно небольшое количество олеиновой кислоты. Поэтому в основном это твердые или мазеобразные вещества (говяжье, баранье или свиное сало). Однако встречаются животные жиры, содержащие значительное количество непредельных кислот и представляющие собой жидкие вещества (ворвань, тресковый жир).