Поверхность жареного мяса имеет коричневый цвет. Это обусловлено превращениями миоглобина вследствие его денатурации и взаимодействием аминогруппы белков с карбональной группой углеводов, входящих в состав мяса, и их последующей полимеризацией. Специфическая коричневая корочка  - необходимое условие жарки  - состоит из продуктов пирогенетического распада составных частей поверхностного слоя мяса при температуре 150 - 180 °С. Однако при этом снижается пищевая ценность мяса, так как в реакции

В скелетной мускулатуре животных миоглобина значительно меньше, чем в сердечной мышце.

При длительном хранении мяса происходит дальнейшее окисление миоглобина и оксимиоглобина, сопровождающееся образованием метмиоглобина, вследствие чего мясо приобретает более темный цвет.

При варке в большинстве случаев мясо погружают в среду, имеющую более высокую температуру. При этом внешняя поверхность мяса приобретает температуру, близкую к температуре греющей среды,

Хлорофиллины (хлорофиллиды)  - двухосновные кислоты, образующиеся в результате омыления хлорофиллов А и В. Благодаря их солям продукт приобретает ярко-зеленую окраску.

Хлорофилл в виде шпинатной эссенции используется для подкрашивания мороженого, парфе, кремов. Для получения эссенции в керамической посуде растирают молодые листья шпината. Выделившийся клеточный сок сливают и подогревают, в результате чего из него вместе

Обычно в овощах клеточный сок имеет кислую реакцию, а протоплазма щелочную. При варке зеленых овощей протоплазменные белки, в том числе белки полупроницаемого кожистого слоя, коагулируют, и клеточный сок получает доступ к зернам хлорофилла. С другой стороны, происходит разрыв части связей между хлорофиллом и белком в хлоропластах.

Между хлорофиллом и органическими кислотами клеточного сока происходит реакция замещения иона магния и иона водорода.

При варке зеленых овощей в большом количестве

Цианин  - липопротеин, в котором сложный белок и ксантофилл связаны с белковой группой. При варке раков белок денатурирует, а освобождающийся ксантофилл (астаксантин) придает панцирю ярко-красную окраску.

Ксантофилл содержится в зернах желтой кукурузы, пшене. Цвет яичного желтка обусловлен наличием диокси-а-каротина и диокси-р-каротина, которые находятся в соотношении 2:1.

Химическое строение каротиноидов, содержащих значительное количество двойных связей, позволяет предполагать, что в растениях

При варке картофеля, тушении белокочанной капусты, запекании яблок наблюдается их пожелтение вследствие распада гликозидов на агликон и сахара.

Потемнение яблок при механической кулинарной обработке объясняется наличием в них дубильных веществ (танинов), которые легко растворяются в воде, окрашиваются в сине-черный (или зелено-черный) цвет, осаждают белки из растворов. На реакции с белками основано применение дубильных веществ в кожевенном производстве.

Дубильные

Изменение окраски при тепловой обработке очищенной свеклы является следствием нарушения соотношения между пурпурным и желтым пигментами. Подкисление уксусом усиливает яркость окраски сохранившегося пурпурного пигмента. При варке нарезанной свеклы пурпурный пигмент практически разрушается полностью, а концентрация желтого пигмента резко снижается. Свекла приобретает бурую окраску.

В клеточках эпидермиса краснокочанной капусты содержится пигмент рубробрасилхлорид. В отдельных интенсивно окрашенных клеточках содержание

Изменение окраски плодов и овощей, обусловленной флавоноидами. Наиболее часто из флавоноидов встречаются антоцианы. Благодаря их наличию плоды, ягоды, овощи приобретают разнообразные оттенки  - от розового у садовой земляники (клубники) до черно-фиолетового у сливы. Антоцианы содержат в гетероциклическом кольце четырехвалентный кислород (оксоний) и благодаря этому легко образуют соли, например хлориды

В тканях плодов, ягод, многих овощей антоцианы присутствуют в виде

Изменение цвета продуктов растительного происхождения в связи с превращением полифенолов может происходить вследствие ферментативных и неферментативных реакций.

Как ферментативные, так и неферментативные превращения полифенолов при кулинарной обработке плодов и овощей нежелательны.

Ферменты являются катализаторами окисления полифенолов. Наиболее важные из них фенолазы. В созревших семечковых и косточковых плодах эти ферменты

Лейкоантоцианы плодов и овощей изучены гораздо хуже, чем катехины. В плодах их содержится больше, чем катехинов. Лейкоантоцианы в основном бесцветные соединения. Это их свойство используют при технологической обработке продуктов с целью придать им соответствующую окраску.

Антоцианидины  - агликоны антоцианов. Антоцианидины принято делить на шесть основных групп: пеларгонидин, цистидин, дельфидин, пеонидин, петунидин, мальвидин. Наиболее распространенные