По характеру углеводного обмена особую группу растений составляют овощные  - горох и фасоль, а также сахарная кукуруза. При их созревании и хранении происходит превращение не крахмала в сахара, а переход Сахаров в крахмал. Так, за 12 дней хранения зрелого горошка при температуре 8 °С уровень Сахаров снизился с 4,5 до 1,2 %, а уровень крахмала возрос с 1,82 до 7,1 %. При температуре 0 °С процессы перехода Сахаров в крахмал происходят медленнее, но в том же направлении.

Скорость этих процессов в отдельных

На долю углеводов приходится подавляющая часть органических веществ плодов и овощей. По составу и характеру их превращений отдельные виды плодов и

овощей сильно различаются между собой. Так, в картофеле углеводы представлены главным образом крахмалом, в зеленом овощном горохе  - крахмалом и сахарами, в зрелых яблоках крахмал практически отсутствует, а углеводы представлены глюкозой, фруктозой, сахарозой, в хурме находится глюкоза и фруктоза, в винограде  - глюкоза.

У большинства плодов

При хранении плодов и овощей в свежем виде необходимо создавать такие условия, при которых их жизнедеятельность обеспечивала бы медленное дозревание при сохранении качества и естественной устойчивости к инфекционным и физиологическим заболеваниям. Для этого необходимо управлять процессами, происходящими в плодах. При этом следует помнить, что в результате взаимодействия с кислородом воздуха происходит окисление

Влажность воздуха при хранении соли должна составлять не более 75 %. Соль в мелкой упаковке и йодированную рекомендуется хранить в закрытых сухих помещениях. Чем меньше частицы соли, тем больше точек их соприкосновения, тем больше увеличивается их сцепление и возможность слеживания.

Муку хранят в сухих мешках, которые укладывают штабелями на деревянные решетки или подтоварники по 8 - 12 рядов в зависимости от температуры

В предприятиях общественного питания сыпучие продукты хранят в ларях с крышками или в мешках на стеллажах. Помещения, приспособленные для этого, должны быть сухими и хорошо проветриваемыми.

Сахар-песок, обладающий таким свойством, как гигроскопичность, должен находиться в сухих, хорошо проветриваемых складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 70 %. При более высокой влажности сахар может отсыреть и заплесневеть, при пониженной

Зеленые овощи (листовой и кочанный салат, шпинат, лук-порей, зелень петрушки, сельдерея, укроп и др.) содержат много солей, витаминов. Особенностью зеленых овощей является большая поверхность испарения, поэтому они быстро увядают и при высокой температуре теряют товарные свойства уже через несколько часов. Эта особенность и определяет короткий срок хранения и потребления зеленых овощей. При температуре выше 20 °С и низкой относительной влажности воздуха зеленые овощи быстро увядают, в них разрушаются

Одной из основных особенностей плодов и овощей является высокое содержание в них воды  - в среднем •80 - 90 %, а в огурцах, редисе, салате  - 93 - 97 %. Специфика их химического состава обусловливает необходимость поддержания определенных условий при хранении в свежем виде.

Для предупреждения загнивания капусту белокочанную рекомендуется хранить в помещениях с решетчатыми стенками и полом при температуре +1...0°С, относительной влажности воздуха 90 - 97 % (срок

Остывшее и охлажденное мясо, колбасы вареные и копченые, рыбу с хрящевым скелетом хранят в подвешенном состоянии на луженых крючьях; охлажденное мясо при температуре 0 - 2 °С, туши не должны касаться пола и стен, а также соприкасаться между собой. При указанной температуре мясо хранят до 5 сут. Мороженое мясо разрешается хранить штабелями на стеллажах. В ледниках его необходимо укладывать в один ряд на клеенку или деревянные стеллажи и хранить на льду при температуре не выше  - 2 °С. Мороженую птицу и субпродукты хранят

Завоз и хранение скоропортящихся продуктов в теплое время года на предприятиях, не обеспеченных холодильными установками, запрещается. Необходимо, чтобы хранение пищевых продуктов на крупных складах и базах, крупных предприятиях общественного питания было раздельным для каждого вида продукта, так как совместное хранение разнородных продуктов может оказать вредное влияние на их качество. На мелких предприятиях с небольшим числом

Продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны быть доброкачественными и соответствовать государственным стандартам', техническим условиям или другой нормативно-технической документации.

Согласно Санитарным правилам для предприятий общественного питания запрещается принимать мясо без клейма и документа, свидетельствующих об осмотре и заключении ветнадзора; водоплавающую птицу в непотрошенном виде;