Продукция общественного питания

Технология

  • Изменение белковых веществ
  • Изменение содержания витаминов
  • Изменение составных компонентов пищевых продуктов
  • Изменение углеводов при обработке
  • Изменение цвета продуктов при обработке
  • Образование вкусовых и ароматических веществ
  • Общественное питание
  • Технологическая обработка
  • Технологическая обработка продуктов животного происхождения
  • Характеристика технологических процессов
Главная

Технологическая обработка продуктов животного происхождения

warning: Creating default object from empty value in /var/www/tramw106/data/www/publiccatering.ru/modules/taxonomy/taxonomy.pages.inc on line 34.

Влажный нагрев

  • Технологическая обработка продуктов животного происхождения

Нагрев может быть влажным, когда основное влияние на характер изменений продукта оказывает вода, или сухим, если он осуществляется горячим воздухом, твердой греющей поверхностью, другим безводным телом (например, жиром), а также теплоизлучением. В последнем случае характер изменений зависит от степени обезвоживания продукта и температуры нагрева. При температурах выше 100°С и недостатке влаги преобладают пиролитические процессы, которые при достаточно высокой температуре переходят в процессы обугливания

  • Читать далее

Мясопродукты

  • Технологическая обработка продуктов животного происхождения

Варке можно подвергать все виды мяса и мясопродуктов. При варке мяса для вторых и холодных блюд необходимо уменьшить потери воды и растворимых веществ для обеспечения большей сочности и наиболее ярко выраженного вкуса готового продукта. Этого можно достичь путем снижения температуры мяса в процессе варки и создания менее благоприятных условий для диффузии водорастворимых веществ между мясом и водой. Наиболее распространен следующий

  • Читать далее

Допустимая продолжительность

  • Технологическая обработка продуктов животного происхождения

Допустимая продолжительность нагрева при жарке, не вызывающая ухудшения качества мясопродуктов (около 20 - 30 мин), достаточна для достижения кулинарной готовности только таких сортов мяса, в которых перимизий легко разваривается. В говядине этому требованию отвечают мышцы и их части, выделяемые из спинной и поясничной частей полутуши. При жарке этих частей говядины деструктируется до 20 % коллагена "внутримышечной соединительной ткани, что достаточно для достижения кулинарной готовности. Именно

  • Читать далее

Внешний слой

  • Технологическая обработка продуктов животного происхождения

Во внешнем слое денатурационные изменения белков дополняются окислением их кислородом воздуха и пирогенетическими процессами. Внешний слой более или менее заметно уплотняется и упрочняется. Во внутренних слоях развиваются процессы гидротермического распада. Потери при запекании происходят за счет испарения влаги и оттекания небольшого количества плавящегося жира. Таким образом, при запекании все составные части продукта практически целиком сохраняются в нем.

При жарке расплавленный жир, являясь жидкой теплопередающей

  • Читать далее

Тепловая обработка и мясо

  • Технологическая обработка продуктов животного происхождения

Основными способами тепловой кулинарной обработки мяса и мясопродуктов являются запекание, жарка и варка.

Запекание производят сухим горячим воздухом при температуре выше 100 °С. Этот способ можно использовать либо в контакте с греющей средой, либо в формах, если продукт, обладая вязко-пластическими свойствами, способен деформироваться в процессе нагрева. В обоих случаях нагрев ведут до достижения в центре продукта температуры 65 - 67 °С

При запекании

  • Читать далее

Потери

  • Технологическая обработка продуктов животного происхождения

На величину потерь тканевой жидкости при размораживании мяса и его дальнейшей обработке большое влияние оказывают размеры кристаллов льда и характер их распределения в мясе. Большое значение имеет также частичная денатурация белков мышечной ткани, связанная с увеличением концентрации солей в оставшейся после кристаллообразования части клеточного сока. В результате этого снижается гидрофильность белков, что увеличивает количество сока, выделяемого при оттаивании. Оттаявшее мясо более чувствительно к воздействию микроорганизмов

  • Читать далее

Процессы

  • Технологическая обработка продуктов животного происхождения

Молодая студентка ОГУ получили приз за компактную кухню

На прошедшем конкурсе интерьерного дизайна «Объективность внутри», проект дизайнерского решения экономии пространства в кухне «Кухонные системы», от студентки четвёртого курса ОГУ Ольги Назаровой, получил второе место в программе «Мебель. Проект и реализация».

Самое главное в кухне, по словам студентки, это минимализм, так как на небольшом кухонном пространстве нужно нарезать овощи, готовить блюда и мыть посуду. Довольно сложно сочетать все эти процессы в неудобно маленьком помещении. Не все имеют большие кухни, такой сложился дизайн интерьера дома.

Поэтому девушка предложила проект, в котором кухня собирается из компактной прямоугольной коробки. Её всегда можно разобрать во время готовки и собрать обратно после приготовления еды. Это очень удобно считает студентка. И с ней согласилось большинство жюри конкурса, в котором девушка боролась за первенство со 160 участниками из России и зарубежья.

Девушка очень благодарна своим преподавателям за помощь в проектировании идеи. Она очень переживала за решение именитых судей и известных дизайнеров, признаётся девушка.

В предприятиях общественного питания мясо подвергают механической кулинарной обработке, которая включает следующие операции: размораживание мороженого мяса; мытье; обсушивание; разделку туш (деление на отруба, обвалку, выделение крупнокусковых частей, их жиловку и зачистку); изготовление полуфабрикатов.

Механическую кулинарную обработку мяса производят в заготовочном мясном цехе. Полученные полуфабрикаты направляют в горячий цех, где их подвергают тепловой обработке.

В процессе

  • Читать далее

Содержание белков

  • Технологическая обработка продуктов животного происхождения

Содержание полноценных и неполноценных белков в разных участках туши крупного рогатого скота и баранов неодинаково: наибольшую пищевую ценность имеет спинная часть, наименьшую  - голяшка.

Фосфолипидами наиболее богата баранина, меньше всего холестерина содержится в мясе свиней. Содержание эфиров холестерина (стеридов) составляет в мясе крупного рогатого скота, свиней и баранов 3 - 5 мг%.

Биологическая ценность пищевых животных жиров зависит от содержания в них определенных жирных кислот.

  • Читать далее

Появление вкуса

  • Технологическая обработка продуктов животного происхождения

Появление при варке мяса специфического вкуса и аромата обусловлено накоплением и изменением экстрактивных веществ. В мясе с небольшим содержанием жира, например в мясе молодняка, белков и влаги больше, чем в жирном, поэтому общая калорийность его меньше. Содержание пищевых компонентов и калорийность готовых мясных продуктов зависит от соотношения тканей и методов технологической обработки.

Общее содержание белков

  • Читать далее

Блюда из мяса

  • Технологическая обработка продуктов животного происхождения

Блюда из мяса обладают прекрасными органолептическими свойствами и пользуются большим спросом. Пищевая ценность мяса зависит от количества входящих в него компонентов. Наибольшую питательную ценность имеет мышечная ткань, наименьшую  - соединительная.

Наличие жировой ткани придает мясу характерные вкус и аромат. Однако при высоком содержании жира уменьшается относительное количество в мясе белков и снижается его усвояемость. Мясо, в котором жировая ткань как бы вкраплена в толщину мышечной

  • Читать далее
  • « первая
  • ‹ предыдущая
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • следующая ›
  • последняя »
RSS-материал