Нагрев может быть влажным, когда основное влияние на характер изменений продукта оказывает вода, или сухим, если он осуществляется горячим воздухом, твердой греющей поверхностью, другим безводным телом (например, жиром), а также теплоизлучением. В последнем случае характер изменений зависит от степени обезвоживания продукта и температуры нагрева. При температурах выше 100°С и недостатке влаги преобладают пиролитические процессы, которые при достаточно высокой температуре переходят в процессы обугливания

Варке можно подвергать все виды мяса и мясопродуктов. При варке мяса для вторых и холодных блюд необходимо уменьшить потери воды и растворимых веществ для обеспечения большей сочности и наиболее ярко выраженного вкуса готового продукта. Этого можно достичь путем снижения температуры мяса в процессе варки и создания менее благоприятных условий для диффузии водорастворимых веществ между мясом и водой. Наиболее распространен следующий

Допустимая продолжительность нагрева при жарке, не вызывающая ухудшения качества мясопродуктов (около 20 - 30 мин), достаточна для достижения кулинарной готовности только таких сортов мяса, в которых перимизий легко разваривается. В говядине этому требованию отвечают мышцы и их части, выделяемые из спинной и поясничной частей полутуши. При жарке этих частей говядины деструктируется до 20 % коллагена "внутримышечной соединительной ткани, что достаточно для достижения кулинарной готовности. Именно

Во внешнем слое денатурационные изменения белков дополняются окислением их кислородом воздуха и пирогенетическими процессами. Внешний слой более или менее заметно уплотняется и упрочняется. Во внутренних слоях развиваются процессы гидротермического распада. Потери при запекании происходят за счет испарения влаги и оттекания небольшого количества плавящегося жира. Таким образом, при запекании все составные части продукта практически целиком сохраняются в нем.

При жарке расплавленный жир, являясь жидкой теплопередающей

Основными способами тепловой кулинарной обработки мяса и мясопродуктов являются запекание, жарка и варка.

Запекание производят сухим горячим воздухом при температуре выше 100 °С. Этот способ можно использовать либо в контакте с греющей средой, либо в формах, если продукт, обладая вязко-пластическими свойствами, способен деформироваться в процессе нагрева. В обоих случаях нагрев ведут до достижения в центре продукта температуры 65 - 67 °С

При запекании

На величину потерь тканевой жидкости при размораживании мяса и его дальнейшей обработке большое влияние оказывают размеры кристаллов льда и характер их распределения в мясе. Большое значение имеет также частичная денатурация белков мышечной ткани, связанная с увеличением концентрации солей в оставшейся после кристаллообразования части клеточного сока. В результате этого снижается гидрофильность белков, что увеличивает количество сока, выделяемого при оттаивании. Оттаявшее мясо более чувствительно к воздействию микроорганизмов

Молодая студентка ОГУ получили приз за компактную кухню

На прошедшем конкурсе интерьерного дизайна «Объективность внутри», проект дизайнерского решения экономии пространства в кухне «Кухонные системы», от студентки четвёртого курса ОГУ Ольги Назаровой, получил второе место в программе «Мебель. Проект и реализация».

Самое главное в кухне, по словам студентки, это минимализм, так как на небольшом кухонном пространстве нужно нарезать овощи, готовить блюда и мыть посуду. Довольно сложно сочетать все эти процессы в неудобно маленьком помещении. Не все имеют большие кухни, такой сложился дизайн интерьера дома.

Поэтому девушка предложила проект, в котором кухня собирается из компактной прямоугольной коробки. Её всегда можно разобрать во время готовки и собрать обратно после приготовления еды. Это очень удобно считает студентка. И с ней согласилось большинство жюри конкурса, в котором девушка боролась за первенство со 160 участниками из России и зарубежья.

Девушка очень благодарна своим преподавателям за помощь в проектировании идеи. Она очень переживала за решение именитых судей и известных дизайнеров, признаётся девушка.

В предприятиях общественного питания мясо подвергают механической кулинарной обработке, которая включает следующие операции: размораживание мороженого мяса; мытье; обсушивание; разделку туш (деление на отруба, обвалку, выделение крупнокусковых частей, их жиловку и зачистку); изготовление полуфабрикатов.

Механическую кулинарную обработку мяса производят в заготовочном мясном цехе. Полученные полуфабрикаты направляют в горячий цех, где их подвергают тепловой обработке.

В процессе

Содержание полноценных и неполноценных белков в разных участках туши крупного рогатого скота и баранов неодинаково: наибольшую пищевую ценность имеет спинная часть, наименьшую  - голяшка.

Фосфолипидами наиболее богата баранина, меньше всего холестерина содержится в мясе свиней. Содержание эфиров холестерина (стеридов) составляет в мясе крупного рогатого скота, свиней и баранов 3 - 5 мг%.

Биологическая ценность пищевых животных жиров зависит от содержания в них определенных жирных кислот.

Появление при варке мяса специфического вкуса и аромата обусловлено накоплением и изменением экстрактивных веществ. В мясе с небольшим содержанием жира, например в мясе молодняка, белков и влаги больше, чем в жирном, поэтому общая калорийность его меньше. Содержание пищевых компонентов и калорийность готовых мясных продуктов зависит от соотношения тканей и методов технологической обработки.

Общее содержание белков

Блюда из мяса обладают прекрасными органолептическими свойствами и пользуются большим спросом. Пищевая ценность мяса зависит от количества входящих в него компонентов. Наибольшую питательную ценность имеет мышечная ткань, наименьшую  - соединительная.

Наличие жировой ткани придает мясу характерные вкус и аромат. Однако при высоком содержании жира уменьшается относительное количество в мясе белков и снижается его усвояемость. Мясо, в котором жировая ткань как бы вкраплена в толщину мышечной