Капуста белокочанная по своему витаминному составу является ценным пищевым продуктом. Сырая и квашеная капуста удовлетворяет потребности организма в витамине С на протяжении почти всего года. Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабатывают одинаково: удаляют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, или вырезают загнившие части, после чего капусту промывают. Кочаны, предназначенные для нарезки, делят на две или четыре части и, удалив кочерыжку, нарезают в зависимости от дальнейшего использования (соломкой, квадратиками или мелко рубят). Нарезают капусту вручную или в овощерезательных машинах (соломкой), рубят вручную или в куттерах. Все эти операции приводят к снижению содержания витамина С в капусте вследствие потери некоторого количества витамина, содержащегося в отходах, а также из-за взаимодействия витамина С с кислородом воздуха, что приводит к изменению витамина, его частичному разрушению.

Свеклу столовую красную используют для приготовления салатов, винегретов, борщей и других блюд. Данный сорт содержит небольшое количество витамина С, но хорошо сохраняется.

Свеклу сортируют, моют и очищают так же, как и картофель. Перед кулинарной обработкой ее кладут в воду на 10 - 15 мин.

Все процессы механической кулинарной обработки свеклы, кроме очистки, не оказывают значительного влияния на изменение содержания витамина С. При очистке свеклы, как было указано выше, применяются такие же методы, как и при очистке картофеля. Максимальные

потери витамина С происходят при механическом способе очистки. При применении парового метода очистки потери витамина С уменьшаются.