Необходимым условием активности аскорбинредуктазы является присутствие глютатиона, который является трипептидом, состоящим из остатков глутаминовой кислоты, цистеина и аминоуксусной кислоты. Глютатион встречается во всех растительных и животных клетках. Роль глютатиона при переходе дегидроаскорбиновой кислоты в аскорбиновую под действием аскорбинредуктазы сводится к тому, что он передает свои ионы водорода дегидроформе аскорбиновой кислоты, переводя ее в l-аскорбиновую кислоту. Сам же глютатион переходит в окисленную форму, при этом окисляется его сульфгидрильная группа (SH), образуя окисленные молекулы глютатиона, связанные между собой дисульфидной связью ( - S - S - ).
Скорость восстановления витамина С зависит от активности аскорбинредуктазы, количества глютатиона и вида продукта. Восстанавливающая способность аскорбинредуктазы значительно выше окисляющей активности аскорбиназы. Высокая активность способствует более интенсивному протеканию процесса восстановления витамина С, чем ее окисление аскорбнназой.
Другие стабилизаторы, восстанавливающие окисленную форму витаминов, такие как цистеин, тиогликолевая, тиомолочная кислоты, восстанавливают витамин С более энергично и в более широком диапазоне рН, чем аскорбинредуктаза.