Стабилизаторы витаминов делятся на четыре группы:
восстанавливающие окисленную форму витаминов (фермент аскорбиназа, цистеин, тиогликолевая и молочная кислоты, а-катехин, тиомочевина);
химически связывающие ионы тяжелых металлов, понижающие тем самым их концентрацию (белки, глютатион, пептоны, аминокислоты, пектиновые вещества, фитиновая кислота);
растворы, обладающие большой вязкостью (крахмал, сахар);
способные связывать аскорбиновую кислоту и понижать ее способность к окислению (танины).
Аскорбинредуктаза, цистины, белки, пептоны, аминокислоты, глютатионы, пектиновые вещества, крахмал, катехины, танины, фитиновая кислота и другие содержатся в пищевых продуктах.
Для приготовления некоторых овощных блюд рекомендуется использовать муку, содержащую крахмал, т. е. стабилизатор добавляют извне.
Стабилизирующее действие аскорбинредуктазы, цистеина, тиомолочной и тиогликолевой кислот выражается в переводе окисленной формы витамина С в восстановленную.