Окисление аскорбиновой кислоты в дегидроформу в растительных тканях происходит и при участии специфического фермента аскорбиназы, в которой роль активной группы выполняет медь (содержание ее в ферменте 0,24 %). Оптимальное действие аскорбиназы при рН 5 - 6. В различных растительных продуктах ее активность неодинакова: очень высока в огурцах, кабачках и низка в картофеле, капусте.Так, за 2 ч при 18 °С аскорбиназа огурцов переводит в окисленную форму в 60 раз больше аскорбиновой кислоты, чем аскорбиназа картофеля. В наружных слоях картофеля содержится аскорбиназы в 2 - 4 раза больше, чем во внутренних. В некоторых овощах (брюкве, капусте (кочерыжке), сладком перце, репчатом луке) и плодах (мандаринах, апельсинах, шиповнике, черной смородине) аскорбиназа отсутствует.
Окисляющий механизм ферментов аналогичен механизму действия ионов тяжелых металлов в свободном состоянии.
Таким образом, для максимального сохранения витамина С недопустим переход его восстановленной формы в окисленную.
Длительное хранение овощей и плодов снижает содержание в них такого важного вещества, как каротин (провитамин А), который разрушается от воздействия кислорода воздуха. Хранение жиров также приводит к разрушению витамина А.