Конечный продукт распада витамина С (фурфурол) является реакционно-активным веществом и интенсивно конденсируется в процессе реакции, а продукты его конденсации, в свою очередь, способствуют разрушению витамина С. Поэтому для дальнейшего протекания реакции распада поступления кислорода извне не потребуется.
В щелочной среде процесс разрушения витамина С идет по иной схеме. В процессе реакции образуются щавелевая и а-треоновая кислоты. В предприятиях общественного питания, в пищевой промышленности при переработке овощей и некоторых продуктов животного происхождения, являющихся источником аскорбиновой кислоты, имеют место оба вида реакции необратимого разрушения витамина С.
Обратите внимание, что на производстве выбирать гидромотор мгп стоит как можно тщательнее.
Значительная потеря аскорбиновой кислоты происходит при соприкосновении продуктов с металлическим покрытием технологического оборудования и посуды. Разрушающее действие ионов тяжелых металлов объясняется тем, что они обладают способностью присоединять и отдавать электроны. Ионы тяжелых металлов отнимают у витамина С два электрона и превращают атомы водорода лактонной группы витамина С в ионы. Металлы, в свою очередь, отдают электроны кислороду. Один атом кислорода воспринимает два электрона и приобретает способность присоединять два иона водорода. Ионы тяжелых металлов после отдачи электронов способны опять присоединять и отдавать электроны. Таким образом, происходит цепная реакция, при которой металлические ионы Оказывают каталитическое действие на окисление аскорбиновой кислоты. Следовательно, при наличии в пищевой среде даже малой дозы ионов тяжелых металлов разрушается значительное количество витамина С.