Реакции распада витамина С протекают в два этапа. На первом этапе диэнольная группировка аскорбиновой кислоты легко переходит в дилактонную, причем отщепляются два атома водорода. При этом она превращается в дегидроаскорбиновую кислоту. Переход витамина С в окисленную форму - процесс обратимый.
Необратимое разрушение дегидроаскорбиновой кислоты происходит на втором этапе, когда чрезвычайно неустойчивая дегидроформа без участия каких-либо катализаторов быстро разрушается и утрачивает витаминную активность.
При необратимом распаде из гидроформы витамина С образуется 2,3-дикето-1-гулоновая кислота, которая под влиянием ионов декарбоксилируется, образуя ксилозон и углекислый газ.
Ксилозон - реакционно-активное вещество, которое при присоединении одного атома водорода неокисленной формы витамина С преобразовывается в L-ксилозу. При этом витамин С переходит в окисленную форму и далее разрушается необратимо. В процессе дегидратации образовавшийся L-ксилозы образуется фурфурол.
Таким образом, разрушение витамина С происходит по цепной реакции. При этом с течением времени число водородных ионов не должно уменьшаться.